Cửa hàng kem Ice Station ở Abu Dhabi đã phục vụ hơn 100 hương vị kem
sử dụng nguyên liệu từ cây chà là. (Ice Station)
Khi màn đêm buông xuống và những vị khách cuối cùng lần lượt rời khỏi tiệm kem nằm khuất sau cảng Zayed của Abu Dhabi, có vẻ như công việc trong ngày đã kết thúc. Nhưng đối với Amira Al Dosari, đó chỉ mới là sự khởi đầu.
Ca làm việc của cô bắt đầu lúc 9 giờ tối trong bếp, nơi cô dành đến ba tiếng đồng hồ để chuẩn bị, đánh và nếm thử 12 loại nguyên liệu cơ bản khác nhau trước khi chúng được biến thành những mẻ kem tươi cao cấp độc đáo.
Đến sáng, cửa hàng Ice Station của Al Dosari đã sẵn sàng phục vụ hàng chục hương vị kem khác nhau — nhiều loại trong số đó có nguyên liệu đến từ một nguồn khá lạ: cây chà là.
Cây chà là là biểu tượng của Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (UAE), và những quả chà là mọc thành từng chùm trên cây là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông sản quan trọng nhất của nước này.
Trên toàn cầu, gần 11 triệu tấn chà là đã được sản xuất vào năm 2024. Các quốc gia Trung Đông và Bắc Phi, như Ả Rập Xê Út và Ai Cập dẫn đầu, với UAE nằm trong top 10, theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO ).
Bà Al Dosari, 53 tuổi, không hề có ý định trưng bày chà là khi thành lập cửa hàng vào năm 2023. Điều đó đã thay đổi sau khi bà tham gia các khóa học làm kem trên khắp thế giới và nhận thấy nhiều công thức phụ thuộc vào hỗn hợp làm sẵn, chất bảo quản và hương liệu nhân tạo. Tuy nhiên, điều khiến bà lo ngại nhất là hàm lượng đường cao.
“Tôi đã nghĩ về tương lai của những đứa trẻ ăn nhiều đường khi còn nhỏ. Điều đó sẽ ảnh hưởng đến cơ thể chúng như thế nào?”, cô ấy nói với CNN.
Sứ mệnh của Ice Station là tạo ra kem không chứa các thành phần nhân tạo. (Ice Station)
Điều đó đã dẫn cô ấy bắt đầu thử nghiệm với kholas rotab — giai đoạn mềm nhất, chín nhất của giống chà là kholas. Vị ngọt tự nhiên của nó đã truyền cảm hứng cho cô ấy để làm lại công thức ban đầu mà cô ấy đã sử dụng khi mở Ice Station, lần này không thêm đường.
Bà Al Dosari thừa nhận rằng chà là cũng có hàm lượng đường cao. Nhưng, xét về tổng thể, chúng chứa chất xơ giúp làm chậm quá trình hấp thụ đường, không giống như đường mía tinh luyện. Đối với bà, điều quan trọng là vị ngọt đến từ chính phần thịt quả màu sẫm, mọng nước.
“Thành phần chính trong kem tươi là đường. Đường tạo nên kết cấu kem mịn,” cô ấy nói. Việc tạo ra kem tươi không thêm đường “mới là thách thức.”
Từ rễ đến thân cây
Sau vô số lần thử nghiệm và 15 chiếc máy bị hỏng, Al Dosari đã tạo ra được kem vị rotab. Nhưng sau đó, bà nhận ra rằng cây chà là, từ rễ đến thân, đều có thể cung cấp nguyên liệu cho các loại kem của mình — nguồn cảm hứng cho 145 hương vị khác nhau trong ba năm qua.
Một trong những hương vị đó là matcha. Thay vì sử dụng bột trà xanh Nhật Bản, Al Dosari sử dụng lá chà là, mà theo bà là mang lại hương vị và màu xanh tươi tương tự. Loại trà này được gọi là “safcha” và đây là một sự thay thế đúng lúc: khi nhu cầu về trà trên thế giới ngày càng tăng, cơn sốt này đã tạo áp lực lớn lên nguồn cung của Nhật Bản .
“Mọi người trong gia đình tôi đều cứ nói mãi về matcha, matcha, matcha! Tôi liền bảo, ‘Được thôi, nhưng matcha có chứa caffeine, vậy thì chúng ta hãy chọn loại đồ uống tương tự nhưng không có caffeine.’”
Con gái bà, Ghalia Al Mazrouei, một chuyên gia tư vấn về phát triển bền vững, đã giúp bà tìm ra cách sử dụng số hạt còn sót lại sau khi chế biến chà là, bằng cách pha chúng thành cà phê không chứa caffeine. Họ cũng rưới thức uống này lên một lớp kem và đặt tên là "affogato", theo tên món tráng miệng của Ý gồm kem ngâm trong cà phê espresso.
“Chúng tôi biết rằng toàn bộ cây đều khá an toàn để ăn, vì vậy vấn đề chỉ là làm thế nào để trình bày nó theo cách mà mọi người đều có thể thưởng thức được”, Al Mazrouei nói.
Matcha của Ice Station được làm từ lá cọ. (Ice Station)Al Dosari đã tìm ra những công dụng ẩm thực của phấn hoa cây chà là, tạo ra một hương vị hoàn toàn mới từ nó. Bà sử dụng mật mía chà là để làm ngọt kem và phát hiện ra rằng các giống chà là khác nhau có thể tạo ra những hương vị khác nhau, chẳng hạn như hương vị chuối.
Nhưng cây chà là không phải là nguồn cảm hứng duy nhất của cô. Thực đơn của Ice Station đã liên tục thay đổi với nhiều hương vị quốc tế trong những năm qua, từ dứa Costa Rica đến ube, loại khoai lang tím có nguồn gốc từ Philippines. Al Dosari thậm chí còn thử nghiệm những biến tấu mặn, bao gồm cá hồi hun khói với phô mai kem, trứng cá muối với vani và phô mai parmesan với nấm truffle trắng.
“Tôi có rất nhiều ý tưởng,” cô ấy vừa nói vừa cười. Hiện tại, cô ấy đang sáng tạo ra hương vị thứ 448.
Di sản đóng băng
Đối với người sáng lập, những viên kem đầy chà là của bà không chỉ đơn thuần là những hương vị mới lạ; chúng còn là cách biến một nguyên liệu truyền thống thành biểu tượng văn hóa và bản sắc vùng miền. “Tất cả các quốc gia vùng Vịnh đều có chung một di sản: cây cọ,” bà nói.
Cây chà là có thể phát triển mạnh trong điều kiện khô hạn của vùng Vịnh, nơi quả của nó đã nuôi sống các cộng đồng trong nhiều thế kỷ và trở thành biểu tượng của lòng hiếu khách và sự hào phóng. Năm 2019, UNESCO đã công nhận tầm quan trọng của nó bằng cách đưa cây chà là vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của mình .
Al Dosari tiếp tục phát huy di sản đó dưới dạng món tráng miệng đông lạnh, tái hiện lại các món tráng miệng truyền thống của Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất như “khabisa”, một hỗn hợp thơm phức gồm bột rang, bơ ghee và gia vị, và “rahash”, một loại bánh kẹo làm từ mè, mà theo cô là rất được cả người dân địa phương và khách du lịch yêu thích.
Chà là và cây chà là là một phần quan trọng trong di sản của các quốc gia vùng Vịnh. (Ice Station)
Cô ấy đã mở chi nhánh thứ hai của Ice Station, nhưng việc đưa sản phẩm ra thị trường quốc tế lại gặp nhiều khó khăn. Mặc dù Ice Station đã giới thiệu các hương vị của mình tại các sự kiện ở nước ngoài, bao gồm cả Uzbekistan và Ai Cập, và nhận được nhiều yêu cầu nhượng quyền thương hiệu toàn cầu, Al Dosari vẫn lo ngại về việc ảnh hưởng đến chất lượng khi mở rộng quy mô.
Hiện tại, cô ấy vẫn tiếp tục sản xuất kem tươi với một sứ mệnh lớn hơn: khuyến khích mọi người ăn nhiều kem tự nhiên hơn và đưa Abu Dhabi trở thành điểm đến nổi tiếng về kem tươi cao cấp, đồng thời nhắc nhở khách hàng về di sản mà họ đang thưởng thức.
“Ẩm thực gần giống như một ngôn ngữ quốc tế,” Al Mazrouei nói. “Bạn không cần phải hiểu hoàn toàn ai đó để kết nối thông qua ẩm thực.”
