Tính ra tôi sống ở Bạc Liêu không lâu, mười mấy năm thôi, từ ngày sanh ra ở xóm chuồng bò cho tới ngày ra đi. Chuyện giây mơ gốc rễ Bạc Liêu tôi chỉ biết lờ mờ, chưa đủ thâm niên để có thể viết về những nhân vật xưa nay mà họ đã chính thức đi vào lịch sử BạcLiêu. Còn những chuyện ngồi lê đôi mách chít-chát thì nhiều, nhưng viết ra hơi khó. Nhứt là về những chuyện tình hồi nẳm ở trường Trung Học Bạc Liêu. Nếu kể trật hay kể quá trúng làm phật lòng những nhân vật chính thì cũng hơi phiền. Quanh đi quẩn lại, viết chuyện về chợ nhà lồng Bạc Liêu và vài nhân vật gắn bó với ngôi chợ nầy có lẽ ít phiền hơn. Đương nhiên viết về chợ Bạc Liêu thì không thể thiếu những món khoái khẩu đặc sản Bạc Liêu, một đề tài viết khá chắc ăn!
Ba tôi có quán tạp hóa trong chợ nhà lồng. Hồi nhỏ tôi phải tiếp gia đình trông coi quán ngoài giờ đi học. Là cô “hàng xén” part time nên tôi khá thông thạo về chợ Bạc Liêu. Tôi còn nhớ mỗi trưa sau giờ cơm, chợ vắng khách, tôi ôm quyển vạn vật mỏng te dành cho ban toán lớp 12 ra chợ vừa tụng vừa trông quán cho ba tôi về nhà nghỉ trưa và má tôi ngã lưng trên chiếc ghế bố nhỏ bên trong quán. Quán thấp lè tè nốc lợp tôn, hơi nóng Bạc Liêu thấm nhuần vào da cho nên sơ đồ da trong cuốn sách vạn vật, khỏi học tôi cũng cảm được tế bào xúc giác. Và nhờ vậy bây giờ tôi được mớ vốn liếng về chợ nhà lồng Bạc Liêu.
Chợ nhà lồng Bạc liêu có kiến trúc đơn giản. Cửa trước chợ đi vào từ đường Phan Thanh Giản ngang tiệm Đào Quang bán đồ điện, không phải điện tử đâu, thời đó từ vựng điện tử chưa được phổ thông như bây giờ. Cửa sau chợ thông qua đường Thái Lập Thành với những dãy hàng quán chạy dọc theo con kinh Bac Liêu. Nhà lồng chợ là một gian rộng luồng tuông với những sạp nhỏ chia dọc hai căn nhà lồng. Dãy sạp bên phải bán hàng vải, áo quần, hàng khô. Dãy sạp bên trái bán hàng bông rau trái, trầu cau, thuốc rê, hàng xén.
Cửa sau chợ đổ ra khu chợ cá ngay sát mé kinh. Ngay cửa chợ sau có hai gian hàng khá lớn bán ba-za, quần áo may sẵn, nón, dép và ít mỹ phẫm. Chủ hai gian hàng nầy là phụ nữ, tuy hơi đứng tuổi và có gia đình, nhưng không hiểu sao ai cũng gọi hai người là cô, chứ không gọi bà. Quán có hiệu Trung Thành và Nam Thành nhưng ít ai biết tới, chỉ gọi là quán cô Huệ và quán cô Mão. Từ tiệm cô Mão cô Huệ đổ đi là hai dãy quán thấp có nốc chạy dọc theo đường Thái Lập Thành. Trong nội vi vòng ngoài nhà lồng, hai dãy quán nầy kéo từ đường Lê Văn Duyệt (con đường trước cửa nhà tôi) qua đến đường Phan Chu Trinh (con đường truớc cửa nhà sách Tường Hưng). Dãy quán xây ra con kinh bán hàng bông, thực phẩm khô hay đã biến chế như tương, cá mặn, trong số này nổi bật hơn là quán bà Cá chuyên bán tôm khô, cá mặn và thực phẩm khô để nấu cỗ. Dãy quán quay vào trong chợ bán hàng xén, kim chỉ, nồi niêu, nói chung hàng khô và đồ gia dụng.
Tiến trình của một bạn hàng buôn ở chợ Bạc Liêu bắt đầu từ gánh hay thúng bán di động vào khoảng thập niên 50. Sau khi có một số vốn nhỏ người bạn hàng bắt đầu đóng đô cố thủ, tậu một sạp nhỏ, hoặc hai sạp sát nhau thành một sạp đôi. Khá hơn tậu một quán và trương bảng hiệu. Xin nhắc bạn, sạp và quán khác nhau. Sạp chỉ là một chiếc thùng vuông đóng bằng gỗ khoảng ba thước mỗi cạnh, cao chỉ lối một thước. Phía dưới thùng sạp chứa hàng, phía trên sạp bạn hàng bày hàng ra bán. Quán rộng hơn sạp và thành căn hẳn hòi. Quán cất sát nhau, có nóc có vách, khoảng 4 thước ngang, 3 thước sâu, có lối vào, có chỗ đứng bán hàng và có quầy thu tiền. Đương nhiên ở quán hàng xén của ba tôi thỉnh thoảng có cô thâu ngân trẻ khá dễ nhìn đang ngồi đọc sách.
Nếu bạn là con mọt sách của Bạc Liêu chắc sẽ còn nhớ. Ngay cửa chợ bên phía tay mặt, sau một xe bán nước mía, trước những sạp bán vải với những tấm tơ nội hóa hay những hàng “xoa” Pháp thịnh hành màu sắc sặc sỡ treo phất phơ, có một sạp nhỏ kê ngay trên mặt đất cho mướn sách của ông Lào Lý. Sạp cho mướn sách nầy khá bề bộn. Bạn có thể mướn chuyện đủ thể loại. Từ truyện trinh thám của Người Thứ Tám với điệp viên Z28 Tống Văn Bình, cho đến truyện đồng quê Ngọn Cỏ Gió Đùa của Hồ Biểu Chánh với nhân vật Lê Văn Đó ăn cắp trã cháo heo bị ở tù trong thời phong kiến. Có những cuốn sách thịnh hành, cho mướn đến rách bươm tơi tả, bìa đươc đóng cặp chỉ nhợ te tua. Coi vậy chứ bảo đảm chữ trong sách không bị thay đổi đâu. Những bộ sách như Anh Hùng Xạ Điêu, đôi khi bị rách mất vài trang, nhưng câu chuyện tình hấp dẫn của Hoàng Dung và Quách Tỉnh vẫn y nguyên.
Phái bên trái khi bạn bước vào nhà lồng chợ, ngang qua sạp mướn sách, là dãy sạp bán rau cải trái cây. Sau dãy sạp rau trái có vài sạp bán trầu cao, thuốc rê. Rau cải thì từ rẫy địa phương đổ ra. Trái cây trầu cao thì chở từ miệt vườn trên Cần Thơ đổ về. Tuy nhiên nếu bạn còn nhớ, ở đầu dãy có sạp trái cây của bà Năm Xê chuyên bán lê táo tươi, nho khô, hàng Mỹ nhập cảng.
Lẫn vào cuối những sạp trầu cau thuốc rê có sạp của ông Năm Liễn. Như tên gọi, ông Năm Liễn thứ năm và bán liễn. Ông bán những khuôn kiếng chữ Thần hay hình Quan Công để thờ. Ông cũng có bán sớ, bán bàn đưa cho đám ma, nhang đèn, lông công “kim huôi” (cắm xéo góc trên khung thờ gia tiên). Ông bán luôn mấy cái trang gỗ nhỏ để làm bàn ông thiên hay thờ thổ thần trong nhà. Ngày thường ông bán liễn cho đám cưới. Trong dịp tết trên sạp của ông treo lòng thòng những tờ liễn tết đỏ còn tươi nét mực. Ngồi trước sạp với cái kiếng lão đeo trể xuống sống mũi ông cặm cụi mài mực tàu, xong cầm cây bút lông to nhúng mực ông nắn nót viết dòng chữ nho. Nét bút ông mạnh mẽ kiên nghị. Ông có lẽ là người lặng lẽ nhứt chợ. Tôi chưa bao giờ nghe tiếng ông. Ông Năm Liễn có lẽ cũng là một trong những người trí thức nhứt chợ, biết chữ nho đúng nghĩa của một nhà nho.
Ở chợ Bạc Liêu cũng có một loại ngôn ngữ gọi cho lịch sự một chút là “xổ nho”. Khi nhả ra nó vừa gợi hình, vừa gợi bóng, làm bạn ngượng chín đỏ mặt nhưng không thể vặn nút tắt hoặc gởi đi ban kiểm duyệt được. Diễn giả có thể là một chị hàng bông vừa bị mất mối cho một competitor hàng xóm, hoặc của một ông bạn hàng bán gần sạp liễn.
Gần sạp liễn có một sạp bán ca-ri cà của ông Chà. Tôi cũng chẳng biết tên ông là gì. Cả chợ có mỗi một ông bán ca-ri, nên nói ông Ca-ri hay ông Chà thì ai cũng biết và sẽ chỉ bạn đến đúng sạp của ông ta. Ông người Ấn độ, không biết ông qua Việt Nam từ hồi nào. Ông có vợ người Việt Nam và có mấy đứa con. Người ông da sậm đương nhiên. Vóc dáng ông gầy dong dỏng như thánh Gandhi. Ông vận chiếc xà rông mình trần đứng bên sạp trên có miếng đá xanh và cái cán tròn cũng bằng đá. Hì hục ông cà cái cán đá trên phiến đá mấy thứ gia vị cho nhuyễn lại thành thứ ca-ri sệt (paste). Ai lại mua, vợ ông vít ca-ri lên tấm lá chuối gói lại.
Tương phản với ông Năm Liễn vốn trầm lặng suy tư, người bạn hàng lối xóm của ông là ông Chà Ca-ri hết sức ồn ào sống động. Trưa trưa chợ vắng, ở không, sau vài ly rượu đế, ông ra rả chửi. Khi chửi vợ, khi chửi con, khi không có gì để chửi vợ con, ông chửi đổng, chửi đời, chửi trời, chửi đất. Ông chửi bằng ngôn tự Việt Nam lưu loát, trôi chảy, thông thạo, “rất nghề”, bạn có thể lôi ra cả dọc trạng từ của Việt nam để dịch chử “fluent” cho tiếng Việt của ông Chà. Câu ông thường dùng là “buôn bán lớn thiếu nợ lớn, buôn bán nhỏ thiếu nợ nhỏ”. Ông Năm Liễn và ông Chà Ca-ri, có thể được bình chọn làm Nhân Vật của chợ Bạc Liêu, danh bất hư truyền!
Sơ đồ cơ thể con người trong quyển sách vạn vật, tôi ôm học ở quán hàng xén, phần giữa bụng là bộ tiêu hóa, trung tâm là bao tử. Sơ đồ chợ Bạc Liêu cũng tương tự, nhà lồng chợ bởi thiết kế hay vì vô tình mà nằm ngay giữa chợ là một dãy quang gánh thúng bán đồ ăn hàng ngồi chồm hổm, bầy ngay trên nền xi-măng. Đường tiêu hoá, con đường mà học giả Lâm Ngữ Đường trong một quyển sách về nghệ thuật sống cho là ngắn nhất để chiếm cảm tình con người. Phải công nhận công đề đường vào bao tử nầy rất đúng. Bạn có thể khảo nghiệm ngay tại chợ nhà lồng Bạc Liêu.
Mùa nào thức đó, những món ăn Việt Nam tiêu biểu cũng như của Bạc Liêu đăc thù. Những món ăn không thể thiếu sót được của dân ăn hàng chuyên nghiệp Bạc Liêu. Tôi xin kể sơ, bún nước lèo, bún bì, bún ca-ri vịt, bún ca-ri chay, bánh canh, bánh tầm bì xiếu mại, bánh bò, bánh da lợn, bánh gan, bánh đậu, bánh khoai môn, bánh tầm khoai mì, bánh bao chỉ, bánh xôi vị, bánh đúc lá dứa, bánh ú, bánh ít, bánh cúng, bánh cắp, bánh tét, bánh ít trần, bánh in trắng, bánh in vàng, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh tai heo, bánh tai yến, bánh củ cải gói, bánh đúc mặn, bánh xếp cắt, bánh xèo, bánh cống, gỏi cuốn, bì cuốn, chè đậu trắng, chè khoai môn, chè thưng nước dừa, xu xoa hột lựu, kẹo đậu phộng, kẹo thèo lèo cứt chuột, tháp đường (để cúng tết Nguyên Tiêu), v..v..
Mặc dù bún Nước Lèo là món bún có bán ở Sóc Trăng, Cà Mau và nhiều nơi nửa, nhưng người Bạc Liêu lúc nào cũng cho là đặc phẩm của xứ mình. Vụ xí phần nầy thiệt hay không, khó truy tầm. Bún Nước Lèo (tôi viết hoa cả hai chử Nước và Lèo); Nước là quốc gia country chứ không phải water, và Lèo là xứ Lèo hay Lào; chứ không phải thứ nước súp trong (broth) người Bắc gọi là nước lèo để chỉ chung. Di dân qua Mỹ và vào thế giới, bún Nước Lèo được dân Việt Nam các miền ngưỡng mộ và đổi tên là bún mắm. Gọi bún mắm để phân biệt với nước lèo (broth). Nước lèo nào chẳng nuớc lèo (broth), làm sao biết nước lèo của bún riêu hay của bún suông hay của bún mắm Bạc Liêu? Đó là sai lầm trầm trọng cần được hàn lâm viện Việt Nam Ngôn Ngữ, nếu tương lai có thành lập, đính chánh trong cộng đồng.
Bún Nước Lèo nguyên thủy đựng trong nồi đất nếu bạn nào còn nhớ cái nồi đất. Mặc dù khi nồi nhôm sau đó đã phổ thông ở Bạc Liêu, nhưng bún Nước Lèo vẫn thường được đựng bán trong nồi đất. Lý do có thể giản dị, súp mặn quá sẽ làm thủng xoong nhanh chóng. Qua Mỹ xoong làm bằng stainless steel, cái nồi đất đã đi vào lịch sử. Tôi chắc bây giờ bún Nước Lèo cũng đã bước vào con đường tân kỳ hơn khi theo những gia đình Bạc Liêu vượt biên. Bún Nước Lèo Bạc Liêu đang hiện diện trong nhà bếp hải ngoại thông thường, hay trong một gourmet kitchen thiết kế thượng lưu của vài dân Bạc Liêu hải ngoại giàu có.
Hầu hết các món ăn hàng bán ở chợ chồm hổm Bạc Liêu về sau được thăng cấp lên ngồi ghế đẩu ở mấy quán cà phê khi người đi ăn hàng sau nầy là những đấng “mài râu nhẵn nhụi, áo quần bảnh bao”, chứ không phải chỉ là những bà hay cô xách giỏ đi chợ ghé tạt qua ăn hàng. Sáng sáng mấy đấng nam nhi chi chí ra chợ uống cà phê, ăn điểm tâm, gọi tô bún hay dĩa bánh bưng lên từ những gánh hàng chồm hổm. Bây giờ ở Mỹ các món ăn và bánh bán ở giữa chợ Bạc Liêu vẫn còn tồn tại được bán trong những siêu thị và nhà hàng có bàn ghế và phục vụ hẳn hòi.
Tôi muốn kể một món ăn không thấy bán ở chợ nhà lồng Bạc Liêu. Một thiếu sót “cực kỳ trầm trọng” (nếu bạn còn nhớ giáo sư Nguyễn văn Trung THBL). Món ăn nầy không phải đặc sản chỉ có ở Bạc Liêu, vì các nơi khác cũng có bán. Nó chỉ được bán vào sáng sớm, hay chiều chiều khoảng 3 - 4 giờ ở đầu xóm, đủ để điểm tâm, ăn chơi, chứ không ăn cầu no được.
Món ăn khiếm diện ở chợ Bạc Liêu, có vị trí ẩm thực cao này là: chuối nướng hay khoai nướng. Nếu bạn nhớ mỗi đầu xóm nào cũng có một gánh bày trên sân xi măng như sân rạp Chung Bá, hay trong cái chòi lá nhỏ nhỏ bên đầu cầu, bán chuối nướng, khoai nướng lâu lâu có bắp nướng. Miếng khoai lang, hay trái chuối xiêm chín hườm hườm, nướng khen khét trên một vỉ than đỏ, ép dẹp giữa hai miếng lá chuối, thoa chút mỡ hành muối. Ngươì bán là má thằng Tỷ, hay chị con Huôi mà bạn biết rất rõ ràng nhà cửa gốc gác.
Kế đến là một món bánh mà đến tên của nó cũng rất hà tiện, nghe qua như tiếng ngoại quốc,... tiếng Miên. Đó là bánh khọt. Khọt một âm từ ngắn ngủn cộc lốc. Âm khơ và âm ọt cả hai đều nằm ngang cổ họng khó đẩy ra. Bánh khọt làm từ bột gạo xây trộn với nước cốt dừa và hành lá cắt nhỏ. Bánh được nướng trong một khuôn bằng đất nung (lại đất), có nhiều ô nhỏ. Mỗi ô có một cái nắp nhỏ đậy riêng. Khi nướng bánh khọt, chờ cho khuôn thiệt nóng, gắp miếng mỡ heo thoa vào khuôn. Miếng mỡ chảy tuôm bóng loáng và đọng lại một chút ở đáy khuôn. Đổ bột vào khuôn, mỡ nóng gặp nước kêu xì xèo. Đậy cái nắp đất nhỏ xiếu lại nghe tiếng “khọt”. Khi bánh gần chín dỡ nấp, bỏ chút nhưn đậu xanh trộn tép bầm đã được xào chín, lên trên mặt bánh. Khi ăn dọn lên dỉa, cho chút ớt bầm, chan nước mắm. Gắp từng cái bánh nhỏ vào miệng lủm ngon ơ. Có khi bánh vừa mới vít từ khuôn ra còn nóng hổi, nằm trong miệng lăng quăng chút cho nguội rồi bắt đầu cuộc hành trình Đường Vào Bao Tử.
Bánh khọt phải nướng và bán tại chỗ không nấu trước được. Mà củi lửa khá nhiêu khê có lẽ do vậy bánh khọt chỉ quanh quẩn trong xóm thôi, khó bán phổ biến ngoài chợ đông người. Bánh khọt recipe đơn giản, không cần khéo tay trẻ em chơi trò nhà chòi nướng cũng được. Tuy nhiên sửa soạn những nguyên liệu cần thiết tốn khá nhiều thì giờ.
Thường thì thằng Tỷ hay con Huôi mà bạn quen phải phụ má nó hay chị nó xây gạo ngâm qua đêm bằng cái cối đá kéo tay thành bột mịn chảy ra mương cối hứng vào một cái chậu từ cái miệng cối. Sau nầy có bột tẻ khô bán ở chợ dễ dàng và tiện hơn nhiều. Đậu xanh cà ở Việt Nam còn vỏ, phải ngâm qua đêm cho tróc rồi phải đãi và lựa từng miếng vỏ đậu bỏ ra. Nước cốt đừa ở Bạc Liêu thời đó phải mua dừa khô, cạo sạch mấy xơ dừa bên ngoài cho khỏi rụng dơ, dập thành hai mảnh và dùng bàn nạo dừa ngồi nạo thịt dừa cứng trong gáo ra rồi vắt nước. Đồng dao có câu “đứa nào xâu xấu, xách nước, nạo dừa!” Xách nước và nạo dừa đều là công việc cực không reward. Đứa nào xấu tay không làm được bánh mứt khéo thì liệu lo, cho đi nạo dừa biết thân.
Bánh khọt theo dân Bạc Liêu vượt biển bây giờ có mặt ở Mỹ và khắp thế giới. Ở nhà tôi bánh được nướng trong khuôn làm bằng aluminim clad tráng lớp non-stick coating bán ở tiệm Williams-Sonoma, nơi chuyên bán dụng cụ nấu bếp hảo hạng. Khuôn nầy bán để làm Ebelskiver Filled-Pancake tôi cũng chẳng biết pancake đó ra sao, nhưng mình dùng làm khuôn nướng bánh khọt không ai phiền đâu.
Vượt không gian bánh khọt bây giờ đã thoát được ngôi thứ ẩm thực "hạng cá kèo" ngồi chồm hổm ở đầu xóm. Vượt thời gian, theo tuổi đời bây giờ ông Năm Liễn và ông Ca-ri chắc cũng đã thành người thiên cổ. Ngôi chợ nhà lồng Bạc Liêu sau đó ra sao có lẽ bạn cũng muốn biết. Năm đó tôi thi đậu tú tài 2. Vài năm sau, chợ nhà lồng Bạc Liêu bị cháy rụi thành đống than tàn. Có lời đồn ai đó ra lịnh đốt. Thiệt hư tôi không kiểm chứng được.
Chúc
Dec 2011
(sưu tầm trên Net)
(sưu tầm trên Net)
